Surdegsbröd
Surdegsbröd är bland det absolut godaste man kan äta, och det består egentligen bara av tre ingredienser - Mjöl, vatten och salt. För att baka ett fluffigt bröd krävs tålamod och struktur, men belöningen smakar därefter. Den största skillnaden mot att baka med jäst är självklart själva surdegen och hur den hanteras.
1 Bröd
Ingredienser
500 g Vetemjöl
350 g Vatten
15 g Salt
25 g Inaktiv rågsurdegsgrund
100 g Vatten
60 g Rågmjöl
Rågsurdegsgrund
Hur man gör
Rågsurdegsgrund
Mata surdegsgrunden för att aktivera den. Lägg 25 g Inaktiv rågsurdegsgrund, 100 g Vatten och 60 g Rågmjöl i en burk med plats att växa. Blanda ordentligt och märk ut på burken hur högt surdegsgrunden når.
Vi kommer vilja att surdegsgrunden växer till ~dubbel storlek. Ställ den på en varm plats (gärna överskåp över kylskåp eller liknande). I 24°C bör det ta ca 2-3 timmar för den att fördubblas, är det kallare tar det längre tid. Att vänta tills surdegen är riktigt aktiv är det viktigaste steget för att få ett fluffigt bröd som växer i ugnen.
Surdegsbröd
När surdegsgrunden börjar närma sig dubbel storlek blandar du ihop 350 g Vatten, 15 g Salt och surdegsgrund i en stor bunke/kastrull. Blanda sen ner 500 g Vetemjöl och blanda ihop allt till en slät, jämn deg och låt vila under lock/bakduk i ca 30 minuter. Detta kallas autolys och är till för att skapa glutentrådar i degen.
Ta upp degen på bakbord och bygg styrka i degen. Antingen genom att knåda på bakbord, köra med degkrokar eller vad en känner för. Jag brukar köra slap and fold-teknik som i videon. Sikta på ~5 minuters jobb och sen låt degen vila i ~30 minuter.
Upprepa det här steget 2 gånger.Blöt din hand med lite vatten. Vik brödet, genom att ta en ände av degen, dra den så högt du kan utan att degen spricker och vik den in mot mitten av brödet. Gör detta i en cirkel så att alla hela degen är vikt in mot mitten. Låt vila ca 45 minuter.
Återupprepa vikningen 2 gånger till och låt degen vila 45 minuter mellan varje vikning.
Ta upp degen på ett torrt bakbord. Nu vill vi forma brödet, förslagsvis till en tight boll (Se Video för inspiration). Detta gör vi genom följande:
Vik ihop ändarna mot mitten på brödet så vi får en boll, vänd på det så att vikningen är under brödet.
Dra degen mot dig längs bordet, detta skapar styrka i din boll och brödet ska kännas tightare och tightare för varje gång.
Upprepa detta tills du har en tight boll som håller upp sig själv på bänken.
Sedan ska brödet jäsa i brödkorg/stöttande bunke (eller på en mjölad handduk i ett durkslag). Mjöla brödet och vänd det med sömmen/vikningen uppåt i korgen. För att brödet ska hålla formen vill vi gärna ha en bunke som har ungefär samma storlek som brödet, med plats att jäsa uppåt. Lägg in brödkorgen/bunken i en stor plastpåse (gör att brödet inte hårdnar på ytan) och ställ in detta i kylen. Låt brödet jäsa i kylen minst 12 timmar.
Ta ut brödet ur kylen. Sätt ugnen på max-temperatur och vänta tills den blir varm. Har du brödspade kan du ställa in baksten/plåt i ugnen redan från start så att den blir riktigt varm. När ugnen kommit upp i max-temperatur sätter du den på 230°C och väntar tills den kommit ner i temperatur.
Vänd upp brödet på plåt/brödspade så att vikningen hamnar neråt. Snitta en skåra längs med brödet med ett rakblad/vass kniv. Detta gör att brödet spricker i toppen och ger fin yta.
Skjutsa in brödet i ugnen. Använd gärna ångfunktion/häll in lite vatten i botten av ugnen för att skapa en fuktig miljö. Detta ger en jämnare temperatur i hela ugnen och hjälper brödet att växa längre innan skorpan på ytan bildas. Vänta ca 20-25 minuter.
Öppna ugnen och släpp ut ångan, nu vill vi skapa en riktigt krispig yta på brödet. Vänta ytterligare 20 minuter, brödet kommer bli riktigt mörkt på ytan innan det är klart. Håller det på att brännas kan du sänka temperaturen till 200°C.
För att vara säker på att brödet inte är degigt när man tar ut det kan man mäta innertemperaturen med en termometer. 97 °C är garanterat inte degigt.
Låt brödet vila på galler i ca 45 minuter innan du skär upp det. Det finns massor av fukt inuti brödet som ska absorberas innan vi öppnar det.